Rübli-Tabbouleh

150g Bulgur
1l Gemüsesuppe
100g Nüsse
(zB Mandeln, Haselnüsse, oä)
geröstet und gehackt
300g Karotten
1 Handvoll getrocknete Aprikosen
(bzw. Rosinen od. Datteln)
1 Zwiebel
1 Handvoll Petersilie
Salz, Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
Olivenöl

Den Bulgur rund 30 min in der heißen Gemüsebrühe einweichen. In der Zwischenzeit die Karotten (wer mag kann auch einen Teil Pastinake dazu nehmen) reiben und die Trockenfrüchte zerkleinern. Die Zwiebel und die Petersilie sehr fein hacken. Evtl. überschüssige Gemüsebrühe abseihen und alle Zutaten (ausser Zitronensaft und Olivenöl) untereinander mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren.