Topfenspätzle mit Wirsing

250g Magertopfen
3 Eier
1 Dotter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
180g Mehl
1 kl Wirsing
2-3 Schalotten oder kl Zwiebeln
200g Schinken
(Veggie-Variante: Kirschtomaten)
1 Zweig frischer Majoran
1 EL Öl
1 EL Butter
2 TL Mehl
1 Schuss Weißwein
1 Becher Schlagrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100g Bergkäse oder Parmesan, gerieben

Topfen, Eier, Dotter und Knoblauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mehl zugeben und so lange rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig zugedeckt ca 15 Minuten ziehen lassen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen lassen, Teig in kleinen Portionen vom Brett in das schwach kochende Wasser schaben oder mit Spätzlepresse oder –hobel ins Wasser tropfen lassen. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sind sie „durch“. Mit einer Schaumkelle
abschöpfen, kurz kalt abbrausen, abtropfen lassen und warm stellen. Wirsing putzen, vierteln und in Streifen schneiden. Schalotten schälen und wie Schinken fein würfeln. (Veggie-Variante: Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abspülen und häuten). Majoran abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten, Schinken und Wirsing unter Rühren anschwitzen, Butter dazu und mit Mehl stauben. Mit Weißwein ablöschen, Fond dazugießen und 2-3 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Majoran und Rahm (Veggie-Variante: sowie Tomaten) dazugeben und das Wirsinggemüse einmal kräftig aufkochen lassen. Die Spätzle unterheben, schwenken und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Sofort mit etwas geriebenem Käse bestreut servieren.